Los hombres que avalan la calidad del café colombiano

103 expertos con aguda sensibilidad garantizan el sabor y calidad del café colombiano que se exporta al mundo.
No sufren de insomnio pero su desvelo es asegurar la calidad del café de Colombia, para garantizar el mejor precio del grano en los mercados internacionales.

Son los catadores, de los que hay 103 en el país, quienes en alguna ocasión han sido certificados por Coffee Quality Institute (CQI), una organización que trabaja para mejorar la calidad del café y la vida de las personas que lo producen.

A diferencia del común, sus sentidos del gusto y el olfato han logrado una agudeza extrema para percibir en una taza de café las virtudes y defectos de la bebida. Virtudes de sabor que ponen a volar la imaginación y los defectos en procesos de cultivo, cosecha o beneficio del grano.

RITUAL CON CUCHARA DE PLATA
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima, el café tostado y molido, se tienen todas las de ganar. Y catar el café es, sin duda, la mejor manera de valorar su calidad.

El proceso arranca con un examen al color del café, en seco, luego de la tostión. "Aunque el color no se califica, le indica al catador si debe o no seguir con la prueba", explica Andrés Ruiz Márquez , catador e instructor del Sena.

La frescura también resulta esencial, se sugiere que la molienda se haga el día antes de la catadura. "Así los aceites del café al contacto con el aire se oxidan y ofrecen características que pueden evaluarse. Tras el contacto con el agua, entre 90 y 94 grados centígrados, los gránulos se llenan y producen una costra que se encarga de encapsular el aroma, otro aspecto clave para el catador", agrega Rodrigo Londoño Mejía , experto en cafés especiales del Comité Departamental de Cafeteros.

Con una cuchara de plata, el catador retira la espuma que se forma y hace el análisis en boca. "Se cata a diferentes temperaturas, porque el café no se toma de un sorbo, empieza caliente y lo termina frío, y otro de los atributos es que sea homogéneo, es decir, que debe saber igual al principio y al final", dice Carlos Aristizábal Murillo , analista de Calidades de Almacafé.

LABOR ANTES DE SERVIR

LA TAZA
Antes de que los catadores puedan llevarse un sorbo de café a la boca, el grano ha trasegado un largo recorrido desde el cafetal hasta el beneficiadero y sufrido transformaciones.

El café de Colombia, dicho por los expertos, responde a características de dulzura, asociada a la panela, cítrico, como la cáscara de naranja, pero puede tener rasgos adicionales como canela, clavo o vainilla, con lo que la muestra empieza ganar puntaje adicional en su evaluación.

La textura, luego de trillar el café, la intensidad del olor después de tostarlo, el nivel de humedad durante el almacenamiento, las condiciones climáticas en que se produjo el grano, las practicas de beneficio y hasta la calidad del agua con que se prepara la infusión , son aspectos que resultan críticos a la hora de tener una taza limpia.

Al llegar al consumidor final, en los mercados más exigentes del mundo, el lote de café puede haber sido sometido a por lo menos quince sesiones de cata.

MÁS QUE GARANTÍA DE CALIDAD
En el caso de Almacafé, el ingeniero Aristizábal debe velar porque los sacos adquiridos por el Comité de Cafeteros, por medio de las Cooperativas de Caficultores, cumplan con los requerimientos de calidad para que el grano pueda ser exportado.

La exigencia es que todo el producto sea sometido a diferentes pruebas y valoraciones, pues la apuesta es que se conserve la identidad adquirida por el café colombiano en el exterior, como el más suave del mundo.

Al catar el café, Londoño como especialista del Comité Departamental, tiene que velar porque los defectos que puedan encontrarse en la taza servida sean corregidos por el productor y que la materia prima para la bebida sea de óptima calidad.

En el Sena, el instructor Ruiz se encarga de que las nuevas generaciones no solo se enamoren de la caficultura y aprendan a desarrollar un buen proceso de producción sino que puedan determinar la destinación del grano cosechado.

Con esos propósitos, los tres catadores saben que en acciones, que no son bien vistas en la mesa como oler, sorber, escupir y repetir, están asegurando que el trabajo de miles de productores de café no sea rechazado por los paladares más exigentes de todo el planeta.
ENFRENTAR 100 O 400 TAZAS DE CAFÉ¿Se nace o se hace al catador de café?
"Se puede nacer con aptitudes, pero el proceso de formación requiere buenos hábitos de vida, entiéndase, no beber, no fumar, nos trasnochar, y una preparación mental para un ejercicio que requiere concentración y disciplina".

¿Cuántas tazas de café puede llegar a probar uncatador diariamente?
"En este oficio uno puede enfrentarse a sesiones de 100 o 400 tazas de café por día. En la Federación, a diario, hay dos jornadas de catación a las 11 de la mañana y a las 5 de la tarde, para analizar entre 10 y 20 muestras, es decir, entre 40 y 80 tazas de café".

¿Cuál es el café que más le gusta?
"Tengo preferencia por el café caucano, pero en cuanto a gustos, nadie ha dicho la última palabra".
EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDOPróximamente, el gobierno de Antioquia y los cafeteros suscribirán un convenio para recuperar el liderazgo como el primer productor de café y para que el grano cosechado sea el mejor del mundo con mayor valor agregado. El proyecto se aplicará en 3 años y medio y será apalancada con recursos por 15.000 millones de pesos, provenientes de los fondos de regalías diseñados por el Gobierno para respaldar las iniciativas de ciencia y tecnología y el desarrollo regional. Otra idea es desarrollar una ruta turística por las tierras del café.
GlosarioAroma
Nace en el tostado, cuando el grano libera más de 1.000 componentes. Hay aromas de frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

Fragancia
Proviene de la variedad de la planta de café, de la tierra, de su cultivo y de su beneficio. Hay fragancias florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

Cuerpo
Es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites.

Compuestos
Son derivados de la destilación y permanecen en la boca después de probar la muestra de café. Se clasifican en terpenos, especies y carbones.

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